Balagan

Prisée des gas­tronomes parisiens, la rue du Mont-Thabor, petite par­al­lèle à Saint-Honoré, à deux pas du Jardin des Tuileries et de la place Vendôme, recèle une for­mi­da­ble den­sité de restau­rants de qual­ité. C’est dans ce paysage très parisien que les trois fon­da­teurs de l’Experimental Group Romée de Goriainoff, Pierre-Charles Cros et Olivier Bon, ont décidé d’ouvrir un nou­veau restau­rant en col­lab­o­ra­tion avec Assaf Granit et Uri Navon deux des plus célèbres chefs israéliens.


Figure emblé­ma­tique du renou­veau culi­naire israélien, Assaf et Uri ont ini­tié leur suc­cès en ouvrant un pre­mier restau­rant près de Machne-Yehuda, le grand marché de Jerusalem Est. L’idée est sim­ple : cuisiner au plus près des pro­duits des plats gou­teux, énergiques, col­orés, inven­tifs et redonner du souf­fle à cette gas­tronomie cos­mopo­lite et jubi­la­toire, née de l’adaptation de toutes les tra­di­tions rap­portées de la dias­pora. Suivront ensuite The Culinary Workshop et Talbiye, à Jerusalem, puis deux adresses lon­doni­ennes : Palomar et The Barbary. Le chef cuisinier sera Dan Yosha, un jeune tal­ent de Machne-Yehuda à Jérusalem.

C’est au rez-de-chaussée de l’hôtel Renaissance Paris-Vendôme, au coin des rues d’Alger et du Mont-Thabor, à quelques pas de Colette et des mag­a­sins de mode de la rue Saint-Honoré, qu’ouvrira son pre­mier restau­rant parisien – Balagan – dont le nom sig­ni­fie « Joyeux Bordel » en hébreu. Un nom qui sonne comme un pro­gramme et en dit long sur la volonté de Assaf Granit de dyna­miter les habi­tudes des food­ies de la cap­i­tale dans un décor dess­iné sur-mesure par Dorothée Meilichzon.

Inspirée par les formes graphiques de la rue de Rivoli et des abords des Tuileries (arcades, lam­padaires, lis­erés…) et une gamme de références méditer­ranéennes (grès, céramiques, ocres, tres­sages végé­taux…) jusqu’au bleu de bien­v­enue emblé­ma­tique des restau­rants d’Assaf Granit, la designer parisi­enne a imag­iné une joyeuse fan­taisie entourant le comp­toir d’une longue cui­sine ouverte. Couleurs mates, formes tri­an­gu­laires, bois brut, cuivre et laiton, toucher soyeux de la pierre, bril­lance des céramiques émail­lées… la riche pro­fu­sion des espaces que scan­dent d’imposantes con­soles de ser­vice sem­blent annon­cer celle de la cui­sine que con­coctent les cuisiniers à la vue de tous, une cui­sine lumineuse à laque­lle font écho les miroirs en forme de soleil signés Alexandre Girard.

Collection de mezze facétieux, Shishbarak à la mode lev­an­tine, aubergines gril­lées au char­bon de bois, cala­mars frits, ris de veau grillé, ragoût d’artichauts façon marocco-​israéli­enne, agneau Mansaf, loup de mer comme à Jérusalem, cous­cous, Gormeh Sabzi… à toutes heures de la journée, riverains et touristes vien­nent avec délice s’immerger dans ce réjouis­sant bazar de saveurs venues des qua­tre coins du monde.

Nul doute que les épi­curiens cos­mopo­lites éliront domi­cile dans ce nou­vel eldo­rado pensé pour le plaisir des sens jusqu’au bar – boudoir attenant aux sur­prenants accents anglais – dont la carte recèle des créa­tions inédites comme l’Algue Colada (cachaça Paratti infusé au wakama et aux graines de corian­dre vertes, noix de coco, jus de cit­ron vert et d’ananas) ou le Tomu (pisco infusé aux baies rose, char­treuse jaune, liqueur Saint Germain, cit­ron vert pressé, Ginger ale, bit­ter car­da­mone) qui rap­pel­lent que les bar­men de l’Experimental Group comptent tou­jours parmi les maîtres du cock­tail parisien.